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德州扒鸡那些不得不说的事……

时间:2018-12-05 来源: 打印 字号:



德州扒鸡是山东传统名吃、鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品,送入宫中供帝后及皇族们享用。上世纪五十年代,曾任国家副主席的宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国、远销海外,被誉为“天下第一鸡”。



德州扒鸡是怎么炼成的?



选鸡:德州扒鸡选用的鸡,并不是一般的鸡,而是严格要求的采用生态养殖模式的鸡。德州扒鸡主要采用华北柴鸡、鲁蒙笨鸡、芦花鸡等专用鸡种。德州扒鸡的鸡,养殖过程全程无激素,鸡的生长周期长,出栏时重量在2.2斤至2.6斤之间。


检验:活鸡每天送到扒鸡生产基地,都要经过两道检验:一是检验“动物检疫合格证明”,二是产品质检,通过鸡的活动性、鸡冠等性状辨别病变。对检验不合格的毛鸡,送到无害化处理专业机构进行集中处理。


宰杀:基地的扒鸡生产线,根据活禽宰杀中的动物福利要求,对已经挂上流水线的挂鸡进行局部电麻。德州扒鸡按照清真标准宰杀,所以由阿訇将鸡割喉沥血。随后,脱羽掏膛过程实现全部自动化。


造型:处理完毕的鸡随着流水线进入生产基地的造型车间,在这里将对每只鸡“别腿别翅”,最终呈现出口衔羽翎、鸭浮水面的造型。具体来说,就是把两条鸡腿折弯,塞进胸腔;双翅经脖颈由嘴中交叠而出。


炸制:定型好的鸡要进行一次喷蜜过油炸制。通过雾化设备将蜂蜜进行雾化后喷淋到鸡的全身,并在素油中进行烹炸,出锅的鸡黄中透红,色泽诱人。


扒制:使用传统“扒”之工艺,配合以“料”,使用扒鸡老汤(如同药引子一般,循环使用,每日清汤,保障老汤不腐),以绝无添加剂的八珍八味(香辛料保密配方下的科学配比)。大火煮,小火焖,先武后文,文武有序,直至最终出锅。





德州扒鸡的传承工艺



德州扒鸡的经年循环老汤,汤比金贵,老汤愈久,汤汁愈鲜愈浓。经年老汤的养护十分考究,文火煲就,火大则汤不清,火小则鲜不足。清汤、晾汤、养汤程序严格有序。


所谓16味香辛料


遵循调和理论,甄选白芷、砂仁、桂皮、香叶等十六味香辛料,遵古法境界,相容相合,香气入骨,荡尽无边齿颊,通体舒泰。


所谓“扒”之一技


将整鸡摆成鸭浮水面造型,全身涂抹蜂蜜,素油烹炸上色,然后把鸡同配好的香辛料包一同浸入盛有老汤的锅中,先用大火将汤煮沸,以确保老汤中的营养不流失,再用小火焖煮6-8小时,促进料香与肉香的完美融合,直至出锅。


德州扒鸡的制作完全符合烹饪中“扒”的工艺:一是食材完整,二是过油上色,三是采用老汤,四是大火煮、小火焖,文武有序,五是成品完整美观,形若鸭浮水面,口衔羽翎。




心急吃不了德州扒鸡:现代化工艺下不变的老味道


在扒制的过程中,从大火煮制到小火焖,全程至少需要6小时,煮制过程通过程序设定将温度精确到秒。目前,德州扒鸡已经用现代设备既定的程序取代传统手口相传的经验,还原300年前的传统工艺。


新鲜出炉的德州扒鸡,色泽金黄,味透骨髓,软糯酥烂,令人食欲大振。热腾腾的扒鸡要进行降温处理,以最短时间降温确保鸡肉内汤汁不流失。包装好的扒鸡将被迅速装车并通过冷链物流运输,确保按时到达指定渠道,上市销售。


人们在品尝到德州扒鸡之后,完全感觉不到设备模拟传统工艺、程序取代经验之后可能产生的味蕾差异,而是长长喟叹:还是那个老味道。



前世今生看德州扒鸡源起、潮涨



元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露头角。


始创于清朝的一梦成就百年美食的传奇


康熙三十一年(公元1692年),德州城西的贾健才烧鸡铺小有名气,一天,贾掌柜有急事外出,便嘱咐小二压好火。哪知小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来一锅鸡已煮过了火。无奈之下,贾掌柜把鸡捞出来拿到店面售卖。没想却是鸡香诱人,过路行人纷纷购买。


事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。便出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”便起因于此。


一日,贾掌柜邀临街马老秀才品鸡取名,马秀才边品边吟:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”


于第二年,贾健才把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。

流传于民国以来四通八达的火车线路

随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。同时,也正因火车四通八达,使得扒鸡的销路扩至东北、中原和华南地区,这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形,都已走上求美、求新、求高的道路。

德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡乘车路过德州者,必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠亲友。

许多老人还记得这样一幕——曾经,德州火车快到站时,一帮乘客早早地站在车门后面候着,门一开就往外冲。一时间,满站台疯跑的人都是冲着一只鸡而来,瞬间把售货车围个水泄不通。当火车再次开动,咸香鲜美的肉味盈满车厢。


壮大于今世的传承信念和发展理念


“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立了,也给扒鸡行业带来了新生,扒鸡铺发展到三十多家,先后出现了“德顺斋”,“宝兰斋”,“盛兰斋”,“福顺斋”,“中心斋”等店铺字号。

1956年,扒鸡传人们走进了国营企业(中国食品公司德州市公司)的大门,他们互献绝技,将百家技艺之长集于一身,使这一美食在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。

随着时代发展的车轮,国营食品公司脱胎换骨为今日的山东德州扒鸡股份有限公司,“德州扒鸡”已成为中国禽类制品行业行业的知名品牌。

如今,新一代扒鸡传人正用传承的信念与发展的理念,继续书写这段百年传奇。


德州扒鸡与时俱进走进现代生活


近些年,为了迎合现代消费人群的喜好,德州扒鸡与时俱进,通过转型升级实现了百年扒鸡的可持续发展!

2016年12月,德州扒鸡首次走出国门,在荷兰举办了品鉴会,大受当地食客欢迎。

2017年2月,山东省第十二届人民代表大会第六次会议上,时任省长郭树清同志作政府工作报告时提出,山东将深入实施质量强省和品牌战略。其中,德州扒鸡等老字号品牌企业被省长“点名”,要将老字号的牌匾擦得锃亮、品牌叫的更响。

2018年5月,由中国质检总局发起的中华老字号品牌价值专项评价中,“德州扒鸡”以9.03亿元的品牌价值进入中华老字号品牌前20强榜单。

2018年6月,德州扒鸡有幸登上上合组织青岛峰会国宴餐桌,作为一道带有历史色彩的中华美食,德州扒鸡300年匠心传承,成就国宴品质。

借鉴休闲食品的销售理念,德州扒鸡结合当下年轻人的喜好,连续推出全新休闲食品,保留了传统扒鸡工艺的精髓,打造出一些甜辣、酱香型的小包装食品,满足消费者对不同口味的需求。例如:“扒小鸡”系列副品牌产品,在京东超市备受年轻消费人群的青睐。

下一步,还要在全国重要城市开设“前店后厂”的扒鸡美食连锁门店,同时计划把德州扒鸡继续推向海外。

2018年8月31日,借助第二届中华老字号(山东)博览会平台,德州扒鸡将在老字号新品首发会上发布“朕的好鸡”系列新品,把有文化内涵、有情感温度、有遐想空间、有历史传承的德州扒鸡奉献给现代消费人群。

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